神戸パンのまち散歩

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2017/11/18 (土)

【パン子のPANPO|ブーランジェリー・レコルト神戸店 – ロンポワン その2】

皆さん、おはようございます!パン子です!
神戸PANPOのパンは楽しんで頂いてますか?
神戸PANPOは、今年も新しく参加の店舗が数軒加わりました。
例えば、その中の1軒が「ブーランジェリー・レコルト神戸店」
兵庫区で大人気の「ブーランジェリー・レコルト」が満を持して中央区、元町商店街を西側に抜けてすぐの広場に面した場所にオープンさせた2号店。「ロンポワン」という愛称がついています。
PANPOでレコルトのパンって、ワクワクです。
ということで、松尾シェフにお話を伺いに行ってきました。
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パ:素敵ですね!!ということは、ちょっと待ってくださいよ、ひょっとするとPANPOのパンは数少ないロンポワン限定品ってことですね(^-^)
松:チャバタ自体は本店でも焼いていますが、ビジュアルとサイズ的にはそうですね、限定ですね(笑)
パ:やった、限定頂きました(笑)
松:ただ、さっきもちょっとお話しましたが、この生地自体が小さくしたほうが美味しいし、食べやすいなって考えたんですよ。
チャバタって、元々もっちりした生地で、しかも国産小麦を使っているので、
そりゃもうモッチモチなんです。
焼き立てなんてお餅みたいにネチャっとする。
その食感ってどうなのかなって。
それよりは、上がった生地を切り分けて、小ぶりにしたら水分がいい感じに飛んで、ネチッとした感じが治まるし、オリーブオイルを表面にさっと塗って焼いてあるので、サクムチっとした感じというか。
残ったのをフライパンで表面焼いていただいても美味しいかもって、そんなイメージなんです。
食べやすさと美味しさを追求したPANPOオリジナルってことで。
パ:ちなみにPANPOのパン、期間中に内容変更などは?
松:期間中というか、結構変わるかもしれません(笑)
パ:えっ、結構ですか?それ、どんな感じで?
松:昔からね、材料に関しては、どうしても業務用のものを買わないといけないチョコレートみたいなもの以外は、できるだけ自然に近くて、自分達が無理なく仕入れられるものを使いたいなと思っています。
野菜とかは特になるべく地元の産地から旬の美味しいものをいい状態で、値頃に仕入れさせていただいてるんですよ。
なので、新鮮で美味しいけど一度にそんなに大量には手に入らない。
だから、例えば今は玉ねぎがイイので、その甘味を活かしてドンと具材に入れてます。
でも、それがなくなったら次はカボチャが美味しいからくるみとチーズと合わせたりとか、その時その時に美味しいなと思った具材を入れるので…
出会いを楽しんで頂ければ(笑)

 

 

 

 

 

 

 

 

パ:シェフは本当にパンを作るのがお好きなんだなって感じます。
全部がパンに向かってる感じです。
原点はやっぱり、お子さんに安全なものをということで自分で作り始めた頃の感覚ですか?
松:そうですね、安全で優しいものを。
笑顔で喜んでもらえるものをと思って、ずっとパンを作ってます。
だから材料にもこだわるし、卵が苦手な子供さんとかも多いので、ウチはなるべく卵は使わないようにしてます。
どうやったら喜んでもらえるか、その気持は絶対忘れたくないブレないもので、とにかくそれをメインに考え抜きます。
自分はパン屋になってそう長い年月が経っているわけでもないので、ずっと一線でやってこられた一流のシェフの皆さんには経験も才能も及ばない。
特別抜きん出た技術があるわけでもない。
だったら勉強するしかないし、向き合うしかない。
ただ、勉強や理論だけで美味しいパンが焼けるわけじゃない。
材料やお客様の声を聞く、学ぶキッカケはそこらじゅうにあります。
パン作りね、本当に好きです。
世の中には美味しいパンが沢山あると思いますが、自分の焼くパンって好きなんですよ。
好きで焼いてるので、まぁそうなんですけど、でも怖がりなんです(笑)。
お客様の反応とかめっちゃ気になるんです。
大丈夫かな、食べ方教えたほうが良かったかなって、いつも反省してます。
あ、でもね、僕のベーグルあるでしょ、あれね一生懸命試行錯誤して今の感じになったんだけど、自分でも美味しいと思ってて(笑)
この間、(メゾン・ムラタの)村田シェフに褒めていただいて。
めっちゃ嬉しかったです、ホッとした、自画自賛ちゃうかったって(笑)
パンもそうですが、店頭もね、棚をポップをどうやったらお客様が見やすいかなとか、どう説明すればわかりやすいかなとか、スタッフからも沢山意見もらって、よいと思ったことはすぐ試したい。
お客様に喜んでもらうために、ウチにわざわざ買いに来てくれるわけなので、それは絶対忘れたくない。
スタッフのみんなもお客様に積極的に声かけして様子や声を拾ってくれるので、色々と見ながらみんなでそれぞれのお店を「いい場所」として育てていってます。お店もスタッフも、僕自身も日々勉強です。
パ:お店の個性とか、カラーみたいなものはどう考えておられますか?
同じ「レコルト色」でスタイル統一されるか、それとも本店とロンポワンで何か違いを出していかれますか?
松:そうできたらいいと思ってます。
まだそこまで回ってないですが、そういう気持ちを込めて、ショップカードの色も、本店は萌黄っぽい緑系、ロンポワンはブルー系。
多分ね、お店はお客様と街と一緒に育つものなので、元町と育つロンポワンには、自然に元町の色が付く。
それがいいなって。
そこに来てくださる、それぞれのお客様との間に学び合う関係を作れたらいいなと思ってます。
なので、こちらからも材料や商品のことをできるだけお伝えできるよう、自分も目一杯勉強しますし、それをみてスタッフも何かを感じて学んでくれたらいいなと思います。
本店は本店で、どっしりとした定番ど真ん中みたいな、シンプルな食事パンを極めたいと思ってます。
すごくシンプルで素朴なのに、食事と合わせるとバーンと革命的に印象が変わるパン。
(サ・マーシュの)西川シェフが作られるようなパン、そんなパンが作りたいなと。
で、ロンポワンは「こういうパンが新しい」とか、「こんなパンの流れを作りたい」とか、流行をキャッチしたり、もしくは新しいトレンドを発信したりできるフロントラインみたいな場所にしたいなと思ってます。
人を呼び込めるお店にしたいし、そうあってほしい。
どんどん…そうですね、攻めたいというか、動いて進んでいきたいなと思ってます。
(その2/終了)
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—あとづけ—
実は、今回のこの記事を書くのに、シェフと2時間以上語り合いました。
それを全部記事にすると、多分この5倍ぐらいはあります(笑)
熱い熱い、シェフのパンへの思いや、食べることへの思い、学んでいること、考えていること。
特に、材料、小麦を産地までいって深く学んだことでの、自身のパン作りのベクトルの変化、向き合い方の変化、新しく作りたいと思っている、理想とするパンのこと、とても感銘を受ける内容でした。
神戸PANPOでラッタタ?と散歩しながらというよりも、喫茶店に座って差し向かいで語り合いたい。そんな感じなんです。
ということで、このインタビューのスピンオフとして、クロージングのタイミングでその内容について別途お届けしたいと思います。
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ブーランジェリー レコルト 神戸店 rond point
住 所神戸市中央区相生町1丁目1-16 クロエビル1F
電 話078-599-6436
OPENAM8:00~PM20:00
http://www.pain-recolte.com/
参加店舗や各店のパンなどについて、詳しく神戸PANPOイベントページ
http://kiito.jp/schedule/event/article/24482/
または「KOBEパンのまち散歩」特設ページをご覧ください!
http://kobe-panmachi.jp

さぁ、パン屋さんまで、パン屋さんから
パンと一緒に、神戸を歩こう。
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「KOBE パンのまち散歩」実行委員会 事務局(神戸市中央区総務部まちづくり推進課)
〒651-8570 神戸市中央区雲井通 5-1-1 TEL:078-232-4411(代表)